Ricciola Sun and Moon

Ricciola Sun and Moon

-acqua di sambuco

-acqua gassata 500gr
-fiori di sambuco 100gr 

Lasciamo riposare l acqua con il sambuco X circa 24 ore poi filtriamola

Crema di sedano rapa e sambuco
-sedano rapa 350 gr
-acqua di sambuco 500gr
-panna vegetale 120 gr
-olio
-scalogno
-sale 

Tritiamo lo scalogno e facciamolo stufare con dell olio ..aggiungiamo il sedano rapa e l acqua di sambuco ..portiamo a cottura
L acqua aggiunta dovrebbe ritirarsi quasi del tutto Quando il sedano sarà del tutto cotto mettiamolo in un bicchiere e frulliamolo aggiungendo la panna vegetale …regoliamo di sale

Crema di carote e zenzero
-carote 1 kg
-zenzero 40 gr
-olio
-sale
In una pentola alta aggiungiamo le carote intere e lo zenzero precedentemente pelati…copriamo con acqua e mandiamo in cottura
Quando le carote e lo zenzero risulteranno morbide scolatele tenendo da parte l acqua
Mettiamo gli ingredienti in un bicchiere e frulliamo aggiungendo l acqua di cottura x raggiungere la giusta cremosita .
Regoliamo di sale e olio

Ricciola e acacia
-trancetto di ricciola
– burro 16 gr
-miele di acacia 10 gr
Sale
In una busta da cottura sottovuoto aggiungiamo la ricciola
Sciogliamo il miele ed il burro
Aggiungendo un filo d acqua che evaporerà subito
( io solitamente preparo uno sciroppo 80%acqua 20% zucchero e aggiungo dei fiori di acacia )
Aggiungiamo il burro al miele alla ricciola e una volta messa sottovuoto facciamola cuocere in un Bagno Termostatico a 49gradi per 10 minuti
Freddiamo immediatamente in acqua e ghiaccio

Impiattamento
Separiamo le sue salse nettamente e giungiamo fiori di sambuco sopra la crema di sedano rapa e fiori di tagete sulla crema di carote e zenzero …mettiamo il filetto al centro del piatto e serviamo.

[Simone Muscella]

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